Wie Man Hochwertigen Hausgemachten Wein Macht (Teil 2)

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 13:48

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Du wirst dich nicht mit deinem Wein betrinken

Halbsüßer Wein

Halbsüßer Wein zeichnet sich durch weniger Alkohol, Zucker und weniger Extrakt aus als Dessertwein. Es ist ein leichtes, angenehmes Getränk. Für die Zubereitung werden Früchte und Beeren mit rauem Geschmack (Eberesche) oder sehr hohem Säuregehalt (japanische Quitte, Cranberry) nicht empfohlen.

Ausgedrückt wie beim Dessertwein wird der Saft in den folgenden Anteilen mit Wasser und Zucker verdünnt.

Tabelle 1. Die Menge an Zucker und Wasser, die zu 1 Liter reinem Saft in Gramm hinzugefügt wurde

Kultur	Vor der Gärung		Zucker während der Gärung
	Wasser	Zucker	Tag 4	7 Tage
Apfelbaum	100	150	dreißig	dreißig
Ranetka und Chinesisch	680	250	40	40
Stachelbeere	1500	400	100	100
Himbeeren	980	350	50	50
Erdbeere	540	250	50	50
Schwarze Johannisbeere	2260	600	100	100
Rote Johannisbeere (weiß)	1500	400	110	110
Kirsche Vladimirskaya	460	200	40	40
Kirsche Lyubskaya usw.	780	300	40	40

"Wasser" in der Tabelle ist der Gesamtwert, bei dem dem Zellstoff vor und nach dem Pressen Wasser zugesetzt wird.

Alle Prozesse zur Herstellung von halbsüßem Wein - Gärung, Nachfüllen, Entfernen aus dem Sediment - werden auf die gleiche Weise wie bei Dessertwein durchgeführt.

Das fertige fermentierte trockene Weinmaterial wird auf zwei Arten verarbeitet, um den gewünschten Zuckergehalt zu erzielen.

Erster Weg. Das fertige geklärte Weinmaterial, das aus dem Sediment entfernt wurde, wird mit Zucker versetzt: 50 g pro 1 Liter Wein. Halbsüßer Wein ist zerbrechlich, leicht fermentierbar, daher wird der Wein pasteurisiert, um ihm Festigkeit zu verleihen. Ich möchte dem Leser zwei Arten von hausgemachtem Wein vorstellen - trockenen Apfelwein, der je nach dem leicht in halbsüßen Wein umgewandelt werden kann Wünsche des Verbrauchers und Beerentinktur.

Der fertige halbsüße Wein wird bis zur halben Halshöhe abgefüllt und versiegelt. Dann werden sie in einen Topf auf einem Ständer gestellt. Das Wasser im Topf sollte sich auf dem Niveau des Weins befinden. Das Wasser wird auf 75 ° C erhitzt und 30 Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Dann werden die Flaschen entfernt, abgekühlt und die Dichtheit des Verschlusses überprüft.

Zweiter Weg. Das fertige Weinmaterial wird ohne Süßung in Flaschen abgefüllt und versiegelt. Korkstopfen werden mit Harz, Siegellack gegossen und bis zur Verwendung aufbewahrt. Vor der Verwendung wird Zucker, der in demselben Weinmaterial in einer Menge von 800 g pro 1 Liter gelöst ist, zu dem fertigen Weinmaterial gegeben, und 0,5 Tassen des vorbereiteten Sirups pro 1 Liter Wein werden in eine Flasche Wein gegossen. Diese Methode ist einfacher durchzuführen.

Ein sehr schmackhafter Wein wird erhalten, wenn anstelle von Zucker vor der Verwendung Honig von 50 bis 100 g pro 1 Liter Wein hinzugefügt wird. Besonders von diesem Zusatz profitieren Apfel- und Stachelbeerweine.

Es ist besser, Dessert- und halbsüße Weine bei Temperaturen unter + 15 ° C zu lagern, da sich der Geschmack bei höheren Temperaturen verschlechtert.

Der trockene Wein

Tafelwein (trocken) ist ein leichter, minderwertiger Wein (nicht höher als 12 Grad), der keinen Zucker enthält (fermentiert "trocken"). Ein guter trockener Wein sollte ein leichtes Sortenaroma, einen milden, harmonischen Geschmack mit angenehmer Säure haben. Beeren mit einem schweren, starken Aroma eignen sich nicht zur Herstellung von Tafelweinen. Zum Beispiel sind Himbeeren ein ausgezeichneter Rohstoff für die Herstellung von Dessertweinen, aber sie sind nicht für Kantinen geeignet. Gleiches gilt für Erdbeeren, Ebereschen und Stachelbeersorten mit einem starken spezifischen Aroma.

Die besten Tafelweine werden aus Trauben, Äpfeln, Kirschen, weißen Johannisbeeren und einigen Stachelbeersorten hergestellt. Tafelweine können aus roten Johannisbeeren hergestellt werden, sind aber von etwas schlechterer Qualität. Ein guter Tafelwein wird aus Rhabarber hergestellt.

Bei der Herstellung von Tafelwein sind viele Prozesse dieselben wie bei Dessertwein. Zum Beispiel sind Pflücken, Waschen, Zerkleinern von Früchten, Erhitzen des Fruchtfleisches, Pressen und Klären ebenfalls Tafelwein. Die Zellstofffermentation wird nicht empfohlen. Es ist besser, das Pressen der Pulpe von Kulturen vorzubereiten, bei denen es schwierig ist, Saft nach der zweiten Methode (Erhitzen der Pulpe) zu erhalten. Es ist zu beachten, dass Apfelweine während der Gärung bis zu 2 g Säure pro 1 Liter verlieren. Stachelbeerweine verlieren weniger Säure, während Johannisbeerweine nicht an Säure verlieren. Dies ist wichtig, da minderwertige Weine mit niedrigem Säuregehalt schlecht fermentieren und leicht verderben.

In den folgenden Verhältnissen von Wasser und Zucker zur Herstellung von Tafelweinen ist ersichtlich, dass Apfelsaft nicht mit Wasser verdünnt wird, sondern nur Zucker zugesetzt wird.

Tabelle 2. Die Menge an Wasser und Zucker, die zu 1 Liter reinem Saft hinzugefügt wurde

Kultur	Wasser	Zucker
Apfelbaum	- -	90
Stachelbeere	1600	420
Johannisbeere (weiß, rot)	1970	520
Rhabarber	800	350
Kirsche	800	300

Das "Wasser" der Tabelle ist der Gesamtwert zusammen mit dem Wasser, das dem Zellstoff vor und während des Pressens zugesetzt wird.

Die gesamte erforderliche Zuckermenge wird in Wasser gelöst und dem Saft vor Beginn der Fermentation zugesetzt. Bei Äpfeln wird Zucker in Saft gelöst. Saft mit Wasser und Zucker wird für 3/4 des Volumens in einen Fermentationsbehälter gegossen, 2% Hefesauerteig und 0,3 g Ammoniumchlorid pro 1 Liter der Mischung werden sofort dort zugegeben. Es ist sehr wichtig, dass sich der Sauerteig in einer intensiven Fermentationsphase befindet. Nach Zugabe der Starterkultur wird der Behälter mit dem Saft mit einem Wattebausch verschlossen und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt. Am zweiten oder dritten Tag beginnt der Saft heftig zu gären.

Die Gärung ist der wichtigste Prozess bei der Herstellung von Tafelweinen. Die Qualität des resultierenden Weins hängt weitgehend von der Richtigkeit der Gärung ab. Die Temperatur der Würze muss auf + 18 … + 20 ° C gebracht werden und während der gesamten Fermentationszeit darauf achten, dass sie nicht ansteigt, da eine höhere Temperatur die Entwicklung von Essig und Milchsäurebakterien fördert.

Die kräftige Gärung dauert normalerweise 4 bis 5 Tage. Danach wird die Baumwollzunge durch eine Wasserdichtung ersetzt und sofort mit dem Auffüllen der Gerichte, in denen der Wein fermentiert, begonnen. Sie müssen alle 2-3 Tage Wein der gleichen Sorte nachfüllen, damit die Gerichte in 10 Tagen vollständig mit Wein aufgefüllt werden. Beim Nachfüllen wird die Wasserdichtung entfernt und wieder angebracht. In Zukunft wird der Wein nach Bedarf nachgefüllt, jedoch mindestens einmal pro Woche. Der Wein zum Belegen muss gesund sein.

Nach heftiger Gärung findet im Wein 1-1,5 Monate lang eine ruhige Gärung statt, bei der der Zucker vollständig in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird. Zucker sollte nicht schmecken, und der Wein hellt sich allmählich mit dem Niederschlag auf. Am Ende der ruhigen Gärung muss der Wein aus dem Sediment entfernt werden, damit kein unangenehmer Hefe-Nachgeschmack entsteht.

Anschließend wird der Wein bis zur Hälfte des Halses in Flaschen gegossen, dicht verschlossen und bei Temperaturen von +2 bis +15 ° C gelagert. Bei höheren Temperaturen verschlechtert es sich schnell.

Krankheiten trockener und halbsüßer Weine werden durch aerobe Mikroorganismen verursacht: Weinschimmel und Essigbakterien. Diese Mikroorganismen und ihre Sekrete sind für den Menschen nicht schädlich, aber wenn sie sich im Wein entwickeln, können sie ihn vollständig verderben. Sowohl Weinschimmel- als auch Essigbakterien können sich bei Weinen mit einer Stärke unter 15 Grad mit reichlich Luftzugang und Temperaturen über + 15 ° C entwickeln. Dessertweine sind von diesen Krankheiten nicht betroffen. Weinschimmel entwickelt sich in unvollständig gefüllten Behältern in Form eines grau gefalteten Films (blühend). Es zerlegt die Säuren im Wein zu Kohlendioxid und Wasser. Essigbakterien können unter den gleichen Bedingungen Wein in Essig verwandeln. Um dies zu vermeiden, müssen alle technologischen Bedingungen strikt eingehalten werden. Ich musste mich mit beiden Arten von Hausweinkrankheiten auseinandersetzen, als ich noch nicht mit allen Regeln der Hausweinherstellung vertraut war.

Ich möchte den Leser mit zwei Arten von hausgemachtem Wein bekannt machen - trockenem Apfelwein, der je nach Wunsch des Verbrauchers leicht in halbsüßen Wein umgewandelt werden kann, und Beerentinktur.

In den letzten Jahren habe ich souverän trockenen Apfelwein aus Traubensauerteig hergestellt, sowohl weiß als auch schwarz, und dabei seine Bequemlichkeit und Wirksamkeit geschätzt.

Der Prozess des Erhaltens ist wie folgt. Auf dem Markt gekaufte ungewaschene Trauben werden geknetet, mit einer kleinen Menge Zucker gemischt, um den Sauerteig zu fermentieren, und 2-3 Tage in einem warmen Raum (im Küchentisch) (0,5 bis 0,8 kg pro Stück) in ein Glas mit Deckel gegeben 10 Liter Saft). Mit Hilfe eines elektrischen Entsafter (ich benutze einen Entsafter "Sadovaya" aus Weißrussland) wird der Saft aus den gewaschenen Äpfeln gepresst. Kranke Äpfel sind für diesen Zweck nicht geeignet. Darüber hinaus war es notwendig, Wein aus sommerlichen Apfelsorten wie Papirovka, Grushovka und Moskovskaya grushovka sowie aus Äpfeln späterer Sorten - Ranet Chernenko, Telisaare und anderen - zuzubereiten. In Arbeit waren nicht nur reine Sorten, sondern auch deren Mischungen. Es ist bekannt, dass es für eine höhere Saftausbeute wünschenswert ist, saftigere Äpfel zu verwenden.

Nach dem Pressen wurde der Apfelsaft von dem bei der Extraktion gebildeten Schaum und vom Sediment (dem Fruchtfleisch der verwendeten Äpfel) befreit. Dazu wurde der Saft mehrere Stunden in einem separaten Behälter abgesetzt. Nach dem Absetzen wird klarer Saft ohne Zugabe von Wasser (wie im Abschnitt "Trockener Wein" beschrieben) für 3/4 des Behältervolumens in eine Glas- oder Plastikflasche aus Trinkwasser gegeben. Das freie Volumen der Flasche ist für den Schaum während der Zeit der heftigen Gärung erforderlich. Gleichzeitig mit dem Saft wird der Sauerteig in die Flasche gegeben und das Gefäß sofort unter eine Wasserdichtung gestellt, da der Prozess der heftigen Gärung mit Trauben bereits am ersten Tag in der Küche beginnt. Es ist zu beachten, dass die Temperatur im Raum innerhalb von + 22 … + 25 ° C lag.

Nach zwei Wochen intensiver Gärung wurde das Weinmaterial durch Absaugen von Schaum und Sediment befreit, wonach eine ruhige Gärung der Würze begann. Es ist zu beachten, dass für den Saft von süßen Äpfeln kein Zucker zur Fermentation hinzugefügt werden muss. Bei saureren Sorten müssen 90-130 g Zucker pro 1 Liter Saft hinzugefügt werden. Das Weinmaterial wurde nach jeder Entfernung des erzeugten Apfelweins aus dem Sediment zugegeben.

Nach anderthalb Monaten ruhiger Gärung mit mindestens zwei Entfernungen des Weins aus dem Sediment wurde er mit Schrauben- und Korkkorken in Flaschen gegossen. Die Flaschen wurden in einen Loggia-Schrank gestellt, dessen Temperatur unter + 15 ° C lag. Der nach dem beschriebenen Verfahren erhaltene Wein war transparent und hatte einen völlig trockenen Geschmack. In der Regel wurde dem Wein jedoch vor seiner Verwendung Zucker nach Geschmack zugesetzt, indem er zu diesem Zweck in einer kleinen Menge gegossenen Weins aufgelöst wurde.

Die beschriebene Methode zur Gewinnung von trockenem Apfelwein liefert ein gutes Ergebnis und ist frei von der Berechnung der Menge an Weinhefe und Salz für ihre Ernährung, obwohl ich immer Hefe habe. In Abwesenheit von Hefe und Trauben können Sie ungewaschene Rosinen verwenden, wodurch der Fermentationsprozess mit einem Baumwollstopfen auf der Flasche gestartet wird.

Jetzt erzähle ich Ihnen von der Tinktur aus schwarzen und roten Johannisbeerenund Gemische davon in irgendeinem Verhältnis. Waschen, trocknen und legen Sie die aus dem Busch entfernten Beeren in ein sauberes Glas mit beliebiger Kapazität. Ich benutze immer Drei-Liter-Gläser, da es viele Beeren gibt und ich seit langer Zeit keine Marmeladen- und Vitaminzubereitung mehr daraus gemacht habe. Beeren werden direkt unter den Hals oder nach oben gegossen - dies bestimmt die Menge an Wodka, die in die Dose gegossen wird. Der Wodka sollte die Beeren bedecken. Danach wird das Glas mit einem Plastikdeckel fest verschlossen und steht mindestens einen Monat lang auf dem sonnigen Fenster. Am Ende der Belichtung wird der Extrakt (Extrakt) in einen anderen Behälter gegossen und durch Zugabe von Wasser und Zuckergehalt auf Festigkeit eingestellt. Aus einem Drei-Liter-Glas Beeren werden ungefähr 1,5 Liter Tinktur gewonnen, die dem Geschmack des Winzers entsprechen. Meiner Meinung nach ist es ein guter leichter Wein, der fast halbsüß ist.

Tinktur aus schwarzen Johannisbeeren hat einen reichen Geschmack. Falls gewünscht, kann sie durch Zugabe von vorgefertigter Tinktur aus roten Johannisbeeren oder durch Zubereitung einer Beerenmischung in der ersten Produktionsstufe erweicht werden. Beliebige Proportionen.

Likör aus roten Johannisbeeren ist viel weicher und angenehmer als Wein oder eine Mischung aus schwarzen Johannisbeeren. Dies ist natürlich alles eine Frage des Geschmacks des Herstellers. Der resultierende Wein wird in Flaschen abgefüllt, gut versiegelt und unter allen Temperaturbedingungen gelagert. Dieser Wein reift in Flaschen und verändert seinen Geschmack zum Besseren. Das Flaschenstadium eines Weins ist das Reifungsstadium.

Lyudmila Rybkina, Winzerin

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