Wie Man Hausgemachten Qualitätswein Macht (Teil 1)

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 13:48

Du wirst dich nicht mit deinem Wein betrinken

Es ist die Zeit gekommen, in der selten jemand Marmelade aus seinen Früchten und Beeren kocht oder die sogenannte Live-Version der Ernte ohne Wärmebehandlung zubereitet. Die Ausnahme sind vielleicht Gartenerdbeeren (Erdbeeren), Himbeeren und Kirschen, aus deren Früchten sich kaum jemand weigern würde, köstliche klassische Marmelade zu machen.

Aber was ist mit der Ernte von schwarzen, roten und weißen Johannisbeeren, Stachelbeeren, Apfelbeeren (Apfelbeeren) und Eberesche, Apfelbäumen und anderen Obstpflanzen, die auf dem Gelände gereift sind? Wenn Gärtner eine große Menge unbenutzter Beeren haben, ist es durchaus möglich , daraus hausgemachte Weine zu machen.und verschiedene - Dessert, halbsüß, trocken - je nach Geschmack und Vorlieben der Hersteller. Und wenn Sie auch berücksichtigen, dass die auf dem Markt erhältlichen Getränke, die erschwinglich sind, alles andere als natürlich sind, dann ist es natürlich sinnvoll, Ihre eigenen natürlichen Weine zuzubereiten, anstatt Ihre Ernte in Kompostgruben zu schaufeln, insbesondere in guten Jahre. Wir wissen, dass Einwohner der südlichen Regionen Russlands sowie Moldawiens, Georgiens und der Ukraine seit langem ihren eigenen hausgemachten Traubenwein herstellen, den sie an Feiertagen und Familienfesten trinken. Und warum sind wir schlimmer, wenn wir gelernt haben, Beeren und Früchte im Überfluss anzubauen? Und wir haben auch echte Meister der Weinherstellung.

Bei der Erwähnung von Wein verbinden sich normalerweise unerfahrene Menschen mit Alkohol und Zucker. In der Tat ist echter Wein ein Getränk, das sehr nährstoffreich ist. Es ist kein Zufall, dass die Portugiesen, in denen es eine sehr alte Weinbaukultur gibt, sagen: "Wer gut isst und gut trinkt, wird lange leben." Zuallererst enthält Wein organische Säuren: Äpfelsäure, Weinsäure, Bernsteinsäure, Essigsäure und andere. Sie adsorbieren im Körper angesammelte Schadstoffe in Form von Nitraten, Schwermetallen und anderen Substanzen. Die im Wein enthaltenen phenolischen Verbindungen sind natürliche Antioxidantien, haben entzündungshemmende und antiallergische Eigenschaften. Ethylalkohol in Maßen ist ebenfalls nützlich, da er das Blut verdünnt, sich positiv auf die Blutgefäße auswirkt und zum Stressabbau beiträgt. Wein enthält Substanzen, die Fette abbauen und binden,Daher wird empfohlen, fetthaltige Lebensmittel mit Wein abzuspülen.

Schließlich Vitamine. Es gibt viel mehr davon in reifem Wein als in jungem Wein. Ein Glas Wein zum Beispiel deckt die Hälfte des Bedarfs an Vitamin PP - einem Gefäßverstärker, der auch Jod, Fluorid und vieles mehr enthält.

Natürlich unterscheidet sich die Zusammensetzung dieser Substanzen je nach Art der Früchte und Beeren. Die Klassifizierung der einheimischen Weine ist groß und besteht trotz unvollständiger Liste aus Dessertweinen, halbsüßen, halbtrockenen und trockenen Weinen - den Weinen, die im Fermentationsprozess hergestellt werden. Es gibt auch gemischte (zusammengesetzte) Weine, Liköre, Liköre und Apfelweine.

Betrachten wir die Eigenschaften der Weine.

Dessertwein

Es wird aus natürlichem Saft hergestellt, der mit Wasser und Zuckerzusatz verdünnt ist. Wasser wird benötigt, um den Säuregehalt zu verringern, und Zucker wird benötigt, um den Zuckergehalt und die Bildung von Alkohol infolge der Fermentation zu erhöhen. Unter Produktionsbedingungen wird Alkohol zugesetzt, um die erforderliche Stärke zu erhalten, und zu Hause reichert sich Alkohol in Weinen infolge der natürlichen Fermentation von Zucker durch Hefe an. Daher sind hausgemachte Weine immer weicher und harmonischer als Likörweine. Dies liegt daran, dass Alkohol während des Fermentationsprozesses vollständig an die Elemente des Weins gebunden ist. Darüber hinaus sind hausgemachte Weine mit Fermentationsnebenprodukten wie Glycerin, Bernsteinsäure, Aldehyden, Estern usw. angereichert. Daher haben sie aufgrund des zugesetzten Alkohols, aus dem angereicherte Weine entfernt werden, keinen scharfen Geschmack langes Altern.

Um hausgemachten Wein herzustellen, benötigen Sie die folgenden Zubehörteile und Behälter:

• Flaschen mit einem Fassungsvermögen von 20, 10, 5 l oder Plastikflaschen für Trinkwasser mit einem Fassungsvermögen von 5, 6, 8 l für den Prozess.
• Ein Flaschensprinkler (Wasserdichtung) oder elastische Handschuhe ersetzen ihn.
• Schlauch zum Absaugen beim Entfernen von Sedimenten und Abfüllen aus einem großen Behälter.
• Aufnahmebehälter für überlaufendes Weinmaterial (Würze).
• Elektrische Presse oder Entsafter, manuell.
• Eine Schüssel oder einen Emaille-Topf, falls erforderlich, um die Maische zu erhitzen.
• Mixer oder Brechmaschine zum Zerkleinern von Früchten.
• Thermometer.
• Waage zum Wiegen von Bestandteilen.

Der technologische Prozess der Herstellung von Dessertwein beginnt mit dem Zerkleinern des Fruchtfleisches und der Beeren. Das Verfahren zur Herstellung von Weinzellstoff unterscheidet sich nicht von diesen Verfahren zur Gewinnung gewöhnlicher Säfte, und die Verarbeitung des Fruchtfleisches hängt von der Konsistenz des Saftes ab.

Erster Weg. Nach dem Zerkleinern wird dem Fruchtfleisch solcher Früchte, in denen die Saftkonsistenz flüssig ist (Kirsche, weiße und rote Johannisbeere), sofort Wasser zugesetzt, 200-300 ml pro 1 Liter Fruchtfleisch (diese Zahl wird aufgezeichnet). Das Fruchtfleisch wird mit Wasser gemischt und auf jede mögliche Weise mit Saft extrahiert.

Zweiter Weg. Bei Früchten mit einer dicken Saftkonsistenz (schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, Pflaumen) wird das Fruchtfleisch zur Erleichterung der Extraktion von Saft, Farbstoffen und aromatischen Substanzen 30 Minuten lang in einer Schüssel oder einem Topf bei einer Temperatur von + 60 ° C erhitzt ° C. Auf + 70 ° C vorgewärmtes Wasser wird in einem Verhältnis von 300 ml pro 1 kg Zellstoff mit einer Aufzeichnung der Zellstoffmenge in das Becken gegossen. Nach dem Erhitzen wird der Saft aus dem heißen Fruchtfleisch extrahiert.

Die dritte Methode wird als eine der besten Methoden zur Herstellung des Zellstoffs angesehen. Es wird in ihrer Paarung ohne Heizung bestehen. Sie können das Fruchtfleisch aller Beeren nachahmen, aber es ist besonders gut für schwarze Johannisbeeren, japanische Quitten, Stachelbeeren, Blaubeeren, Äpfel, Pflaumen und andere Früchte.

Zu diesem Zweck wird das zerkleinerte Fruchtfleisch in einen geeigneten Behälter (einen Emailleimer, eine Glasflasche mit weitem Hals) gegeben und dort auf + 24 ° C erhitztes Wasser mit einer Geschwindigkeit von 250 ml Wasser pro 1 kg Zellstoff zugegeben und ein viertägiger Sauerteig Weinhefe. Es muss sofort gesagt werden, dass trockene Weinhefe und deren Ernährung (Salz - Ammoniumchlorid) in Fachgeschäften erhältlich sind.

Die Menge des zugesetzten Wassers wird aufgezeichnet, und das Geschirr wird mit 3/4 des Volumens mit Zellstoff gefüllt, mit einem Handtuch bedeckt und in einem Raum mit einer Temperatur von + 20 … + 22 ° C belassen.

Die Gärung beginnt am zweiten Tag. Es ist zu sehen, wie der Zellstoff mit emittiertem Kohlendioxid in Form einer Kappe aufsteigt. Um eine Essigsäureoxidation zu vermeiden, muss diese Kappe mehrmals täglich gerührt werden. Nach 2-3 Tagen wird das Fruchtfleisch herausgedrückt und die Saftmenge aufgezeichnet. Diese Methode ist komplex und erfordert eine präzise Ausführung, maximiert jedoch die Extraktion von Farbstoffen und Aromastoffen und erhöht die Qualität des Weins.

Betrachten Sie den Prozess der Herstellung von Dessertwein

Nach dem Auspressen der Maische wird die Würzemenge gemessen und die Ausbeute an reinem Saft durch Subtrahieren der beim Pressen zugesetzten Wassermenge berechnet. Um die Würze zu korrigieren, fügen Sie nach dem Pressen Wasser und Zucker für die in unserer Zone wachsenden Früchte und Beeren hinzu.

Zum leichteren Lesen präsentieren wir diese Daten in Form einer Tabelle.

Die Menge an Zucker und Wasser pro 1 Liter reinen Saft (in Gramm)
Kultur	Vor der Gärung		Zucker während der Gärung
	Wasser	Zucker	am Tag 4	am Tag 7	am Tag 10
Apfelbaum	100	150	dreißig	dreißig	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan Apfelbeere	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Stachelbeere	1460	470	70	70	70
Himbeeren	940	350	60	60	60
Schwarze Johannisbeere	2200	630	100	100	100
Rote Johannisbeere (weiß)	1450	490	70	70	70
Cranberry	2160	680	100	100	100
Blaubeere	400	260	40	40	40
Erdbeere	500	280	40	40	40
Kirsche Vladimirskaya	430	230	dreißig	dreißig	dreißig
Sanddorn	1630	510	100	100	100
Rhabarber	580	320	60	60	60

"Wasser" in der Tabelle ist die Gesamtmenge an Wasser, die dem Zellstoff vor und während des Schleuderns zugesetzt wird.

Diese Tabellen geben die Menge an Wasser und Zucker an, die zu 1 Liter reinem Saft hinzugefügt werden muss, um einen Dessertwein mit einem ungefähren Gehalt von 16 Vol.-% Alkohol und etwa 0,8 Vol.-% Säure zu erhalten.

Pflaumensaft hat je nach Pflaumensorte und Wachstumsbereich einen unterschiedlichen Säuregehalt. Daher sollte er nach Geschmack mit Wasser verdünnt werden. Zucker vor der Fermentation 200 g pro 1 Liter Würze (Mischung aus Saft und Wasser) hinzufügen. und 20 g pro 1 Liter Würze für den 5. 10. und 10. Fermentationstag.

Die Temperatur wird in der Würze gemessen und mit Wasser und Zucker korrigiert. Bei niedriger Temperatur wird die Würze auf + 22 ° C erhitzt und dann für 3/4 Volumen in Glasflaschen gegossen. Wenn die Würze nicht mit dem Fruchtfleisch fermentiert wurde, muss Hefestarter in einer Menge von 3% der zur Fermentation verwendeten Würze hinzugefügt werden. Zur Fütterung der Hefe wird der Würze Ammoniumchlorid (dies ist das NH 4 Cl-Salz) in einer Menge von 0,3 g pro 1 Liter Würze zugesetzt. Das Geschirr mit Würze und Sauerteig wird geschüttelt, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, dann mit einem Wattebausch verschlossen und zur Fermentation auf eine Temperatur von + 20 … + 22 ° C gestellt. Der Rest des Zuckers wird am vierten, siebten und zehnten Tag der Fermentation zugegeben und in einer kleinen Menge fermentierter Würze gelöst, die in einen anderen Behälter gegossen wird. Es gibt einen wichtigen Punkt für die Gewinnung von qualitativ hochwertigem Wein, der den Oxidationsprozess ausschließt, der den Geschmack des Weins beeinträchtigt.- Dies ist das regelmäßige Nachfüllen von Wein mit gesundem Wein, der gleichzeitig mit dem Hauptwein nur in einem kleineren Behälter fermentiert wird. Wein zum Nachfüllen wird in Flaschen aufbewahrt, die nach oben gegossen werden. Es ist zu beachten, dass, wenn eine Flasche gesunden Weins mit mindestens einer kleinen Menge erkrankten Weins aufgefüllt wird, der gesamte Wein krank wird (Weinkrankheiten werden nach der Beschreibung des Hauptprozesses weiter gemeldet).

Nach dem Ende der kräftigen Gärung ist der Prozess sehr ruhig. Während dieser Zeit wird der Behälter aufgefüllt und der Baumwollstopfen durch eine Wasserdichtung ersetzt. Für diese Zwecke gibt es spezielle Glasröhrchen, und in seiner einfachsten Form wird ein flexibles Röhrchen mit einem Durchmesser von 5 bis 10 mm verwendet, das an einem Ende hermetisch in den Zylinderdeckel eingeführt und in ein Gefäß mit gekochtem Wasser gegeben wird das andere.

Die ruhige Gärung dauert normalerweise 3-4 Wochen, während Kohlendioxidblasen, die bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol entstehen, in ein Glas Wasser freigesetzt werden. Das Ende der Gärung wird durch die Beendigung des Auftretens von Blasen im Wasserglas und die Abwesenheit von Zucker im Wein nach Geschmack bestimmt. Zu diesem Zeitpunkt beginnt sich der Wein mit der Bildung von Sedimenten am Boden der Flasche (Flasche) zu klären. Dies ist ein Hefesediment, aus dem der Wein sorgfältig befreit werden muss, ohne zu trüben. Dazu werden Behälter mit Wein auf den Tisch und der Aufnahmebehälter auf den Boden gestellt. Ein Gummischlauch wird 3 cm über dem Sediment in eine Flasche Wein abgesenkt, und von der anderen Seite dieses Schlauchs wird klarer Wein durch den Mund herausgezogen. Das Ende der Röhre mit dem fließenden Wein wird in den Aufnahmebehälter abgesenkt. Der aus dem Sediment entfernte Wein wird bis zum Hals in saubere Zylinder gefüllt, mit Korken verschlossen und zum Absetzen in einen Kühlraum gestellt. Einen Monat später wird der Wein wie beim ersten Mal wieder aus dem Sediment entfernt.

Dieser Wein wird Weinmaterial genannt. Es wird gemäß den Zuckerbedingungen gealtert. Daher hat es noch nicht die Fülle des Geschmacks und die notwendige Süße. Um diese Eigenschaften zu erhalten, wird Zucker in Form eines Sirups hinzugefügt, der sich beim Erhitzen in einer kleinen Menge gegossenen Weins auflöst. Für Likörwein sind es 200 g pro 1 Liter, für Dessertwein 100 bis 160 g pro 1 Liter.

Fertiger süßer Dessertwein wird 3 cm unter dem Flaschenrand abgefüllt und dicht mit Korken verschlossen (der Korkkorken sollte mit Harz gefüllt sein, und es ist ratsam, die Flasche mit liegendem Wein aufzubewahren, da Korken zum Austrocknen neigen). Die Flaschen sind mit dem Namen des Weins und dem Jahr seiner Herstellung gekennzeichnet.

Dessertwein ist ein starkes Getränk. Wenn es richtig gekocht wird, ist es bei keiner Lagertemperatur anfällig für Essigsäureoxidation oder Schimmel. Bei Lagerung einer unvollständig gefüllten Flasche und Temperaturen über + 15 ° C besteht die Möglichkeit des Verderbens. Interessant ist die Möglichkeit, eine Mischung aus verschiedenen Kulturen oder fertigen Säften zu mischen.

Fortsetzung folgt →

Lyudmila Rybkina, Winzerin

Foto vom Autor