Pilze Zum Braten Und Salzen

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 13:48

Welche Pilze sind es wert, im Wald gepflückt zu werden? Wie man sie für den Winter salzt

In Russland steht das Sammeln von Pilzen vielleicht an erster Stelle nach zwei anderen gängigen Hobbys - Angeln und Jagen. Buchstäblich jeden Herbst werden Wälder, Wälder und Hügel übermäßig bewohnt - Hunderte von Pilzsammlern eilen auf der Suche nach der geschätzten und nützlichen Delikatesse.

Mit einem langen Stock bewaffnet, harken sie fleißig das Laub auf der Suche nach den geschätzten, starken Fruchtkörpern. Die Hochsaison der ruhigen Jagd fällt normalerweise Mitte August und dauert vom Frühsommer bis zum Spätherbst.

Im August werden Pilze normalerweise zum Braten geerntet, aber ab September suchen Pilzsammler nach Pilzen, die sich ideal zum Beizen eignen.

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Bei gebratenen Pilzen ist normalerweise alles klar: Um ein gutes Gericht zuzubereiten, müssen die Pilze jung gepflückt werden, nicht wurmig und ohne weitere Schäden. Sie müssen gut gewaschen und gereinigt werden, ein oder zwei Stunden in Salzwasser eingeweicht werden, nur für den Fall, dass plötzlich etwas auftaucht, und dann können Sie sie in die Pfanne schicken. Honigpilze und Pfifferlinge sind meine liebsten gebratenen Pilze. Wie gut ist es, sie mit Kartoffeln zu mischen und ein solches Gericht auf dem Tisch zu servieren! Mit Kwas - das wars!

Aber nicht nur diese Pilze eignen sich zum Braten, sie eignen sich auch hervorragend für diese Art der Verarbeitung von Morcheln (einer der ersten Pilze des Jahres), Schweinen und Pilzen. In der Tat sind alle kleinen und knusprigen Pilze gut zu braten und lecker zu essen. Es ist durchaus möglich, Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze und sogar Kinder in eine Pfanne zu geben, ohne dass sie einen Schwamm haben - sie werden köstlich sein.

Aber natürlich ist das Salzen die Krone der Pilzverarbeitung. Gesalzene Pilze gelten als russische Kronspezialität. Zum Einlegen von Pilzen benötigen Sie nicht viel Geld oder Zeit, und das Gericht hat den höchsten Geschmack.

Natürlich schmecken Pilze im Winter am leckersten, genau wie der Rest der "Vorräte".

Zum Salzen sind Bitter, Russula, Volnushki, Milchpilze und natürlich Pilze ideal. Milchpilze und Pilze sind russische Nationalpilze und bei Feinschmeckern sehr gefragt. Von diesem Duo zeichnen sich die Milchpilze jedoch durch ihren hervorragenden Geschmack und ihre Anpassungsfähigkeit an das Salzen aus. Es gibt verschiedene Pilzsorten in der Natur, die bekanntesten, leckersten und häufigsten sind Gelb, Weiß und Schwarz. Alle diese Pilzarten kommen sowohl in Misch- als auch in Laubwäldern vor. Ihre charakteristischen Merkmale sind die Kanten der Kappe, die im Halbkreis nach unten gebogen sind, und ein ziemlich dickes Bein mit einem Loch, auf dem sich nach dem Schnitt milchiger Saft bildet.

Im Allgemeinen ist Milchsaft eine Art Indikator, anhand dessen beurteilt werden kann, ob dieser oder jener Pilz zum Beizen geeignet ist. Um zu verstehen, ob der Pilz den Lactarius (eine bitter schmeckende weiße Flüssigkeit) absondert, müssen Sie den Stiel des Pilzes abschneiden oder brechen, und an der Stelle des Schnitts oder Bruchs sollten Sie diese Flüssigkeit bald sehen oder nicht sehen.

Vergessen Sie nicht, dass der Milchmann ein schwaches Gift ist. Was auch immer man sagen mag, alle Pilze der Kategorie, die milchigen Saft abgeben, gehören gleichzeitig zur Kategorie der bedingt essbaren. Sie sollten sich von diesem Namen nicht einschüchtern lassen, aber Sie sollten auch nicht nachlässig sein. Solche Pilze können erst nach einer Vorbehandlung gegessen werden, die meistens auf das Kochen hinausläuft. Nicht alle Pilze können gekocht werden, aber zum Beispiel für Bitterstoffe ist dies einfach notwendig.

Bitter ist vielleicht der häufigste Pilz, der zum Beizen geeignet ist. Am häufigsten wird der natürliche Ertrag von Bitterstoffen in Tonnen berechnet. Aufgrund seines bitteren Geschmacks ist der Pilz nicht von besonderem Wert, daher sammeln Pilzsammler ihn nur als letzten Ausweg, bevorzugen andere, wertvoller. Dies ist jedoch vergebens. Feinschmecker behaupten, dass der salzige Bitterstoff dem berühmten Milchpilz in nichts nachsteht, aber nicht so hart wie ein Milchpilz, leider nicht.

Bitterpilze kommen sowohl in Nadel- als auch in Laub- oder Mischwäldern vor; diese Pilze sind für die Sammlung sehr zugänglich.

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Ein weiterer Pilz, der zum Salzen geeignet ist, ist Russula. Es können jedoch Probleme mit der Sammlung auftreten. Tatsache ist, dass die Russula ein sehr zerbrechlicher Pilz ist. Wenn sie unachtsam gehandhabt oder auf den Boden des Korbs gelegt wird, zerfällt sie manchmal in viele Teile. Beim Kochen dieses Pilzes gibt es jedoch keine Unannehmlichkeiten.

Interessanterweise kann Russula wirklich frisch gegessen werden, und wenn Sie sich entscheiden, es zu salzen, sollten Sie keine vorläufige Wärmebehandlung durchführen. Die Russula sollte nicht einmal eingeweicht werden, bevor sie in Gläser gerollt wird, was immer mit allen milchigen Pilzen geschehen sollte.

Einige Pilzsammler, insbesondere Anfänger, beklagen sich häufig über das Vorhandensein von Bitterkeit in Pilzen und glauben, dass dieses Problem nicht behoben werden kann. Dies ist jedoch überhaupt nicht der Fall. Um den Fruchtkörper des Pilzes der Bitterkeit zu berauben, ist es notwendig, die Pilze für ein oder zwei Tage zu unterdrücken. Zuvor ist es natürlich notwendig, sie von Schmutz zu reinigen, auf Schädlinge zu prüfen, sie in einen mit Wasser gefüllten Behälter zu legen und einen Holzdeckel mit einer Ladung auf die Oberfläche zu legen. Wenn Sie möchten, dass die Bitterkeit der Pilze so schnell wie möglich austritt, seien Sie nicht faul und wechseln Sie das Wasser im Behälter alle drei Stunden. Normalerweise verlässt nach zwei Tagen die ganze Bitterkeit der Pilze, und es wird möglich sein, sie zu konservieren.

Übrigens weiß nicht jeder, dass es nicht eine, sondern zwei Möglichkeiten gibt, Pilze einzulegen - kalt (oder natürlich) und heiß (am häufigsten). Der Unterschied zwischen diesen beiden Methoden besteht darin, dass die zweite eine obligatorische Wärmebehandlung impliziert. Die zweite Methode hat klare Vorteile gegenüber der ersten, da die Pilze nach drei Tagen verzehrt werden können. In der Regel verwenden Großstädter die Heißmethode, da es oft einfach keinen Ort gibt, an dem beeindruckende Behälter zum kalten Beizen von Pilzen aufbewahrt werden können. In diesem Behälter werden Pilze auf natürliche Weise gesalzen, wobei alle nützlichen Eigenschaften und ein ungewöhnlich angenehmer Geschmack erhalten bleiben.

Nikolay Khromov, Kandidat für Agrarwissenschaften, Forscher, Abteilung für

Beerenkulturen, GNU VNIIS im. I. V. Michurina, Mitglied der F & E-Akademie

Foto von Olga Rubtsova

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