Stevia (Stevia) - Kulturmerkmale, Verwendung In Der Erhaltung

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 13:48

Unter den vielen nützlichen Pflanzen, die eine äußerst wichtige Rolle im menschlichen Leben spielen und zur Erhaltung der menschlichen Gesundheit dienen, kann Stevia einen der Schlüsselplätze einnehmen. Experten zählen in dieser Pflanze fast 400 Verbindungen mit hoher biologischer Aktivität. Derzeit liegt der größte Wert jedoch in der Fähigkeit, die Substanz "Steviose" zu synthetisieren, die als hochwertiger kalorienarmer Zuckerersatz für die menschliche Gesundheit völlig unbedenklich ist.

Stevia kommt aus dem Hochland im Nordosten Paraguays und den angrenzenden Regionen Brasiliens (Südamerika), wo es viel Hitze und Feuchtigkeit gibt und wo es keinen starken Frost gibt. Es ist der Menschheit seit undenklichen Zeiten bekannt - lange vor der Entdeckung Amerikas durch Columbus. Die einheimischen Guarani-Indianer fügten ihrem wunderbaren Mate-Tee Stevia-Blätter hinzu, um ihm einen süßen Geschmack und ein ungewöhnlich angenehmes Aroma zu verleihen. Sie nannten ihn "Kaa-Khe", was "süßes Kraut" oder "Honigblätter" bedeutet. 3-4 kleine Blätter der Pflanze reichten aus, um eine Tasse Mate oder ein anderes Getränk gut zu versüßen.

Diese Pflanze blieb den Europäern jahrhundertelang ein Rätsel, da die Einheimischen ihr Geheimnis eifersüchtig hüteten. Erst 1887 wurde Stevia vom südamerikanischen Naturforscher Antonio Bertoni buchstäblich "entdeckt". Später stellte sich heraus, dass unter den 300 in Amerika wachsenden Stevia-Arten nur eine (Stevia rebaudiana) einen süßen Geschmack hat, was auch das Markenzeichen ist.

Vor relativ kurzer Zeit haben wir es geschafft, Stevia in unserem Land zu bekommen. Der berühmte Pflanzenzüchter N. I. Vavilov, nach langen und erfolglosen Versuchen, diese Pflanze auf offiziellem Weg für VIR zu erhalten, wird 1931 angenommen, mehrere seiner Blütenköpfe mit Samen illegal aus dem Ausland gebracht zu haben. Keiner der ordentlich gepflanzten Samen keimte dann jedoch nicht. Nur mehr als ein halbes Jahrhundert später gelang es Wissenschaftlern des Instituts für Zuckerrüben (Woronesch), dieses süße Kraut in unserem Land zu erwerben und zu züchten.

Die "Süße" von Stevia wird durch das Vorhandensein eines Diterpenglycosids - Steviosids in seinen Organen bestimmt, das eine ziemlich komplexe Verbindung von Proteincharakter ist. Bisher gilt Steviosid als die süßeste natürliche Verbindung der Welt. In seiner reinen Form ist es 300-mal süßer als Saccharose, gehört aber gleichzeitig nicht zu Kohlenhydraten. Ohne den Kaloriengehalt und andere negative Eigenschaften von Zucker ist es ein idealer Ersatz sowohl für gesunde Menschen als auch für Menschen, die an Diabetes, Fettleibigkeit und anderen Stoffwechselstörungen leiden.

In der Natur ist Stevia (Familie Aster) eine mehrjährige, stark verzweigte Rhizompflanze mit herabhängenden Stielen (60-80 cm hoch), deren Spitzen sich gut verzweigen. Jedes Jahr im Herbst sterben die Stängel ab und wachsen im Frühjahr nach. Stevia hat einfache schmale Blätter, die paarweise auf sehr kurzen Blattstielen angeordnet sind, und kleine weiße Blüten sind in einem panikförmigen Blütenstand gesammelt. Frisch gepflückte Blätter schmecken zuckersüß (20-50 mal süßer als Zucker). Der Gehalt an Steviosid in verschiedenen Teilen der Pflanze variiert: in trockenen Stielen beträgt er 2-3%, in trockenen Blättern 8-10%.

In seiner Heimat wächst Stevia hauptsächlich auf kargen sauren Sanden oder auf Schlick, der in einem Streifen am Rande von Sümpfen liegt, was auf seine Anpassungsfähigkeit an verschiedene Bedingungen hinweist. Es kommt an Orten mit einem mäßig feuchten subtropischen Klima im Temperaturbereich von -60 bis + 43 ° C vor. Die optimale Temperatur für das Stevia-Wachstum beträgt 22 … 28 ° C. Das lokale Niederschlagsniveau ist ziemlich hoch, so dass der Boden dort ständig feucht ist, jedoch ohne längere Überschwemmungen.

In der Heimat von Stevia hat sich die Menge unter natürlichen Bedingungen aufgrund der zunehmenden Ansammlung von Blättern, der Beweidung und auch aufgrund des Exports einiger Pflanzen zum Verkauf und Anbau auf Kulturplantagen erheblich verringert. Die Ausbeute an Steviosid aus den Blättern von kultiviertem Stevia beträgt normalerweise 6-12%. Unter optimalen Bedingungen entspricht die Stevia-Ausbeute von 100 Quadratmetern 700 kg Haushaltszucker.

Wissenschaftler aus verschiedenen Ländern haben ihre Sicherheit als Lebensmittel nachgewiesen. Dies wird durch die Verwendung von Stevia durch die südamerikanischen Guarani-Indianer über viele Jahrhunderte bestätigt. Jetzt ist der Verkauf in fast allen Ländern erlaubt.

Seit fast einem halben Jahrhundert werden Stevia und Steviosid weltweit in großen Mengen konsumiert, und es gab keine Fälle von nachteiligen Auswirkungen auf den Menschen.

Die Triebe werden normalerweise zu Beginn der Blüte abgeschnitten. Während der gesamten Vegetationsperiode können Sie jedoch nur wenige frische Blätter verwenden, damit die Pflanze nicht leidet.

Frische Blätter werden zum Süßen von Getränken verwendet. Und sie trocknen sie auf die übliche Weise. Dann werden sie in einem Porzellanmörser zerkleinert, wodurch ein grobes grünes Pulver erhalten wird, das etwa zehnmal süßer als Zucker ist (1,5 bis 2 Esslöffel Pulver ersetzen 1 Glas normalen Zucker). Wenn dieses Pulver jedoch 2-3 Mal zusätzlich durch die Kaffeemühle geleitet wird, verwandelt es sich buchstäblich in Staub.

Stevia kann in Form eines Extrakts vermarktet werden - ein weißes Pulver, 85-90,5% bestehend aus Steviziod, das 200-300-mal süßer als Zucker ist (0,25 TL des Extrakts ersetzen 1 Glas Zucker).

Stevia-Extrakt kann selbst hergestellt werden, ist jedoch weniger konzentriert (bei der Zubereitung von Gerichten muss er in einer größeren Menge als bei der industriellen Produktion zugesetzt werden).

Wissenschaftler glauben, dass Stevia einzigartige heilende und heilende Eigenschaften hat. Die Stängel und Blätter der Pflanze sind in der pharmazeutischen Industrie weit verbreitet. Stevia kann als Tonikum verwendet werden (aktiviert die Schutzfunktionen des Körpers), um Fettleibigkeit bei der Behandlung von Gastritis, Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren zu bekämpfen, um die "ulzerative" Wirkung von Aspirin-Tabletten zu schwächen und den Blutspiegel von "schlecht" zu senken Cholesterin ", optimieren die Arbeit Gallenblase und Niere und schützen Leberzellen vor toxischen Verbindungen, die in den Körper gelangen.

Experten empfehlen die Verwendung von Stevia-Präparaten als äußeres Heilmittel gegen Dermatitis, Seborrhoe, um Hautreizungen zu reduzieren, Narben von Schürfwunden und kleiner Akne zu mildern und rein kosmetische Zwecke, um den allgemeinen Zustand der Haut zu verbessern. Die antibiotischen Eigenschaften von Stevia-Präparaten können die Entwicklung einer schädlichen Pilzmikroflora im menschlichen Körper stoppen (und sogar unterdrücken). Der Wert der Pflanze ist auch aufgrund ihrer kariesfeindlichen Eigenschaften hoch: Die Entwicklung dieser Zahnkrankheit wird gehemmt und ihr Zahnschmelz vor Zerstörung geschützt.

Der Komplex einiger seiner Eigenschaften (Hitzebeständigkeit, Qualität als Konservierungsmittel und Süßstoff) ermöglicht es, die Verwendung von Stevia in Zubereitungen aus pflanzlichen Produkten vorzuschlagen - für Obst- und Beerenkonserven, Salzen, Saucen, gefrorene Säfte, Gewürze. Produkte, die unter Zusatz von Stevia hergestellt wurden (Süßigkeiten, Süßwaren, Sirupe, Tees, Getränke usw.), haben keine Kontraindikationen: Sie werden zur Anwendung bei Arteriosklerose, Störungen des Kohlenhydratstoffwechsels, Fettleibigkeit und Pankreatitis empfohlen.

Manchmal werden Schachteln mit getrockneten und gehackten Stevia-Blättern zum Verkauf angeboten. Sie werden separat mit kochendem Wasser gebraut oder mit Tee (1: 1) gemischt, der eine halbe Stunde lang besteht. Oregano, Minze, Johanniskraut oder andere Kräuter können Stevia zugesetzt werden. Bei der Konservierung von Früchten und Beeren (in Kompotten) werden 6-12 Stevia-Blätter und ein Viertel der erforderlichen Zuckermenge in ein Drei-Liter-Glas gegeben. Beim Beizen und Beizen von Gurken und Tomaten werden vor dem Rollen 5-6 Blätter anstelle von Zucker hinzugefügt (es ist besser, Stevia nach dem Ende der Wärmebehandlung kurz vor dem Schließen des Deckels hinzuzufügen).

Die Eigenschaften von Stevia verschlechtern sich beim Erhitzen nicht, so dass es in allen Gerichten vorhanden sein kann, die Hitze ausgesetzt sind, aber sie versuchen, seine zerkleinerte Masse zu einer heißen Lösung zu geben, da es in kaltem Wasser "Süße" schwieriger abgibt. Die Zugabe dieser Pflanze zu Konserven verbessert ihren Geschmack und verlängert die Haltbarkeit. Es sollte beachtet werden, dass Stevia manchmal in unterschiedlichem Maße einen bitteren (leicht stählernen) Geschmack hat. Dieser inhärente Effekt kann spürbar gedämpft werden, indem dem Präparat Zucker in einer Menge von 8-10% seiner üblichen Norm zugesetzt wird. Dieser Nachgeschmack von Stevia macht sich bei Obst und Beeren stärker bemerkbar, bei Gemüse nicht.

Wenn Sie süßen Stevia-Sirup zubereiten, nehmen Sie 7-9 Blätter, füllen Sie sie mit Wasser und kochen Sie sie 40 Minuten lang. Filtrieren Sie dann und verdampfen Sie bei schwacher Hitze (die Bereitschaft des Sirups wird durch einen Tropfen bestimmt, der sich nicht über das Glas verteilt). Ein weiteres Rezept für die Herstellung von Sirup besteht darin, 5-7 g Blätter in einen Behälter mit Deckel zu geben und 150 ml kochendes Wasser zu gießen, es abzudecken, 20 Minuten lang an einem dunklen Ort zu halten und abzusieben. Der Sirup wird im Kühlschrank aufbewahrt und anstelle von Zucker zu Getränken, Teig usw. hinzugefügt.