"Marken" -Zubereitungen Für Apple Spas: Apfelrezepte

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 13:48

Die Zeit läuft ab und die Zeit für die Apfelverarbeitung rückt näher. Es gibt unzählige Rezepte für verschiedene köstliche Apfelzubereitungen, aber ich möchte meine Unterschriftenrezepte mit den Lesern teilen. Aus Gründen der Fairness stelle ich fest, dass einige Rezepte nicht vollständig von mir erfunden, sondern auf der Grundlage von Technologien überarbeitet wurden, die zuvor in Russland verwendet wurden, jetzt aber irgendwie vergessen wurden.

Schnelle Apfelmarmelade

1 kg saure, sehr harte Äpfel wie Antonovka, 900 g Zucker, 2/3 Tasse Wasser.

Die Besonderheit dieser Marmelade liegt in der unglaublichen Transparenz der Apfelscheiben und im erstaunlichen Geschmack sowie in der relativen Zubereitungsgeschwindigkeit und dem grundlegenden Unterschied in der Kochtechnologie. Traditionell wird Apfelmarmelade in mehreren Stufen gekocht (bis sie vollständig gekocht ist). Dann wird es in Gläser überführt und mit Plastikdeckeln abgedeckt.

In meinem Rezept wird die Marmelade auf das Stadium des Beginns der Halbbereitschaft gebracht und dann in sterile Gläser geschickt und 20 Minuten lang sterilisiert. Banken werden mit Deckeln aufgerollt. Diese Marmelade wird auf dem Balkon in einem vollständig geschlossenen Holzschrank aufbewahrt (Licht ist vollständig ausgeschlossen) und nur während des Sommers wird die Wärme in den Kühlschrank geleitet.

Die Kochtechnologie ist also wie folgt. Äpfel (ich nehme nur ein unreifes Aas, mache keine solche Marmelade aus Äpfeln, die anfangen zu reifen) werden gewaschen und schnell in sehr dünne (ca. 2 mm dicke) Scheiben geschnitten (kein Messer ist für diesen Zweck geeignet). Dann werden sie in ein Emailbecken überführt, in das bereits Zucker und Wasser gegeben wurden. Der Inhalt der Schüssel wird vorsichtig gemischt und auf ein Minimum erhitzt, um den Zucker allmählich aufzulösen. Dann wird das Feuer leicht erhöht, die Mischung zum Kochen gebracht, bei schwacher Hitze zwei Minuten unter Rühren gekocht und vom Herd genommen, gefolgt von Rühren.

Nach 5-6 Stunden wird die Schüssel mit der Marmelade wieder ins Feuer gestellt und der Vorgang wiederholt - das heißt, sie wird zum Kochen gebracht und zwei Minuten lang gekocht. Danach wird die Marmelade sofort in heißsterilisierte Gläser überführt, die Gläser werden mit Deckeln abgedeckt und zur Sterilisation 20 Minuten lang in einen großen Tank gegeben. Nach dem Ende der Sterilisation werden die Deckel geschlossen (oder aufgerollt - je nach Art der Deckel), um eine perfekte Dichtheit zu erreichen.

× Gärtnerhandbuch Gärtnereien Warenlager für Sommerhäuser Landschaftsgestaltungsstudios

Apfel-Kürbis-Püree (Nachahmung von Aprikosenpüree)

Äpfel - 800 g, Kürbis - 1800 g, Zucker - 2/3 Tasse, Zitronensäure - 1/2 Teelöffel, Aprikosenmarmeladensirup - optional, Sanddornsaft - nach Geschmack.

Äpfel und Kürbis in große Stücke schneiden und im Ofen bei 220 ° C ca. 40 Minuten backen. Die ganze Masse durch ein Sieb reiben, Zucker und Zitronensäure hinzufügen. Es ist ratsam, ein wenig Sirup aus Aprikosenmarmelade und sehr begehrenswertem Sanddornsaft hinzuzufügen, der dem Püree etwas Pikantes und eine spektakuläre orange Farbe verleiht. Infolgedessen werden Ihre Gäste niemals vermuten, dass Sie ihnen Apfel- und Kürbispüree unter dem Deckmantel von Aprikosenpüree serviert haben.

Das fertige Püree wird in sterilisierte Gläser gefüllt, die Gläser werden mit Deckeln abgedeckt und zur Sterilisation 20 Minuten lang in einen großen Tank gegeben. Nach dem Ende der Sterilisation werden die Deckel aufgerollt, um eine perfekte Dichtheit zu erreichen.

Apfelsüßigkeiten

Äpfel - 2 kg, Zucker - 800 g.

Heutzutage kann man in jedem Lebensmittelgeschäft problemlos Marshmallow kaufen, aber nur wenige Menschen erkennen, dass diese zuckerhaltige Süße, die an ihren Zähnen haftet, wenig mit echtem russischen Marshmallow (sowohl im Geschmack als auch in den verwendeten Zutaten) gemein hat, der als National bekannt ist Delikatesse noch aus dem XIV Jahrhundert. Es war einmal eine rein russische Konditorei. Es wurde aus natürlichen Rohstoffen hergestellt - Antonovka-Äpfel, wenig später kamen die Pastiller zu dem Schluss, dass es möglich war, auch andere Sorten saurer Äpfel zu verwenden, aber Antonovka wurde immer noch bevorzugt. Natürlich wurden (wie bisher) keine chemischen Zusätze in den Marshmallow eingebracht.

Die bekanntesten in ganz Russland waren die Marshmallows Belevskaya, Kolomenskaya und Rzhevskaya. Die Delikatesse war nicht billig und sehr effektiv verpackt - eine Schachtel Marshmallow kostete ungefähr das gleiche, was für ein Dutzend Hühner erforderlich war, aber die Süße war es wert, und deshalb war es in der säkularen Gesellschaft üblich, die zu präsentieren Damen mit Marshmallow.

Die Technologie zur Herstellung von Marshmallows ist recht einfach, aber früher war sie sehr mühsam. Äpfel (vorzugsweise Antonovka, aber auch andere saure Sorten, zum Beispiel Titovka) wurden in Gusseisentöpfe gegeben, mit Deckeln bedeckt und in Öfen gebacken, bis sie weich waren. Danach wurden sie zu Kartoffelpüree verarbeitet, durch ein feines Sieb gerieben und mit Zucker oder Honig gemischt. Wenn es Eiweiß einführen sollte, wurden sie zu einem Schaum geschlagen und nach dem Abkühlen auch in das Püree eingeführt.

Dann begann der mühsamste Prozess - die Kartoffelpüree aus Bratäpfeln wurde zwei Tage lang von mehreren Personen ununterbrochen geschlagen und wechselte, bis die Masse weiß wurde. Aufgrund der enormen Arbeitskosten wurde Marshmallow daher nur von Großgrundbesitzern produziert, auf denen Leibeigene oder Pastiller-Artels arbeiteten, die nur in drei russischen Städten existierten - Kolomna, Rzhev und Belev. Das resultierende Luftgemisch wurde in einer dünnen Schicht auf ein Tuch oder eine Gaze aufgetragen (die derzeitige Gaze funktioniert nicht), in Holzrahmen aus Erle gespannt und im freien Spiritus eines russischen Ofens leicht getrocknet. Dann wurde eine neue dünne Schicht geschichtet und erneut getrocknet usw. - Die Gesamtzahl solcher Schichten variierte je nach Art des Marshmallows. Schließlich wurden sie auch in einem Ofen mit allmählicher Temperaturabnahme getrocknet. Im Allgemeinen dauerte der Trocknungsprozess zwei Tage.

Und schließlich wurde das fertige Produkt mit Puderzucker eingerieben, nach Bedarf geschnitten und in Holzkisten ausgelegt, wobei jede Schicht mit einem Blatt Pergament verschoben wurde. Wir haben einen solchen Marshmallow bis zu sechs Monate unter kühlen Bedingungen gelagert. Die resultierenden Süßigkeiten hatten einen angenehm unangenehmen Geschmack und dienten als ausgezeichneter natürlicher Ersatz für Süßigkeiten.

Unter modernen Bedingungen ist die Herstellung von Marshmallows nicht so mühsam, obwohl es auch viele Probleme gibt. Wenn Sie planen, diese Delikatesse zuzubereiten, sollten Sie einige wichtige Regeln für sich selbst verstehen.

1. Die Qualität des Ausgangsmaterials ist sehr wichtig - es sollten nur hartreife Äpfel genommen werden, aus überreifen Beerenfrüchten können keine leckeren Marshmallows gewonnen werden.
2. Die Trocknungszeit wird streng individuell bestimmt, abhängig von der Schichtdicke und der Temperatur, der Änderung der Schichtdicke und der Temperatur. Sie können unterschiedliche Konsistenz-, Geschmacks- und Farboptionen für Marshmallows erhalten.
3. Das Übertrocknen des Marshmallows ist nicht akzeptabel, da in diesem Fall die Gefahr besteht, dass Sie ein festes, viskoses, dunkelbraunes Produkt erhalten, das in keiner Weise einem zarten Marshmallow ähnelt, der in Ihrem Mund schmilzt.
4. Schlagen Sie das Weiß nur gekühlt (während kein Tropfen Eigelb in das Protein gelangen sollte, sonst wird das Weiß schlechter geschlagen) und nehmen Sie nur sehr frische Eier (Eier, die lange gelagert wurden, werden wässrig und peitschen schlecht). Die Utensilien zum Schlagen müssen vollständig trocken und fettfrei sein. Das Schlagen kann nur in einer Emaille-, Keramik- oder Glasschale erfolgen, nicht jedoch in Aluminium - darin werden die Proteine grau.
5. Die geschlagenen Proteine erst nach dem Abkühlen in die Apfelmus geben, während der Zucker dem heißen Püree zugesetzt werden sollte.

Die Kochtechnologie ist im Allgemeinen wie folgt. Die in Viertel geschnittenen Äpfel werden wie gewohnt im Ofen gebacken, in einen geschlossenen Behälter (Temperatur 200 ° C) gestellt und die heiße Masse schnell durch ein Sieb gerieben. Den heißen Kartoffelpürees wird Zucker in einer Menge von 800 g Zucker pro 2 kg Äpfel zugesetzt.

Apfelmus mit dem Weiß verquirlen

Nehmen Sie Proteine aus drei großen Eiern, schlagen Sie sie mit einem Mixer zu einem dichten Schaum und geben Sie die geschlagenen Proteine vorsichtig in die abgekühlte Apfelmus. Dann schlagen Sie die resultierende Masse weiß. Ein sehr wichtiger Punkt sollte hier beachtet werden: Das manuelle Schlagen dauerte zwei Tage. Bei modernen Mischern hat sich der Prozess erheblich beschleunigt, es werden jedoch noch mindestens einige Stunden benötigt (abhängig vom Volumen der geschlagenen Masse).

Die geschlagene Masse wird in einer dünnen Schicht (ca. 0,5 cm) auf einer Leinwand verteilt, die in einem Holzrahmen auf einem Gitterrost gespannt und in einem Ofen bei 80 ° C etwa drei Stunden lang getrocknet ist. Dann wird eine neue dünne Schicht geschichtet und wieder getrocknet usw. Da sich der Trocknungsprozess im Ofen grundlegend vom Trocknen im russischen Ofen unterscheidet, ist es besser, sich auf zwei oder drei Schichten zu beschränken, damit die Gesamtdicke des Marshmallows 1,5 cm nicht überschreitet. Er wird schließlich bei einer Temperatur getrocknet von 60 ° C. Die Bereitschaft des Marshmallows wird durch Berührung durch den Elastizitätsgrad der unteren Schicht bestimmt.

Der Rahmen mit dem fertigen Marshmallow wird aus dem Ofen genommen, vorsichtig über das Brett gedreht, die Leinwand mit Wasser aus einer Sprühflasche besprüht und nach einigen Minuten wird der Marshmallow vorsichtig von der Leinwand getrennt.

× Anschlagtafel Kätzchen zum Verkauf Welpen zum Verkauf Pferde zum Verkauf

Das geschlagene Püree in eine Form geben

Sie können den Marshmallow auf einem normalen Backblech trocknen - in einer Schicht auf einmal (nicht dicker als 1,5 cm; das Backblech ist mit Pergamentpapier bedeckt, auf das die geschlagene Masse gegossen wird), aber das Ergebnis ist schlechter. Dies liegt an der Tatsache, dass es nicht möglich ist, eine gleichmäßige und luftgetrocknete Masse sicherzustellen, da die untere Schicht sehr schlecht trocknet und die obere Schicht austrocknet. Das Trocknen wird bei konstantem Ofen etwa zwei Tage lang bei einer Temperatur von 60 ° C durchgeführt.

Etwas bessere Ergebnisse werden erzielt, wenn zwei Backbleche verwendet werden, die nach einer festgelegten Zeit (2-3 Stunden) den Platz wechseln, der Trocknungsprozess jedoch bereits drei oder mehr Tage dauert. Die auf diese Weise getrocknete Pastille ist nicht mehr luftig, sondern dichter und dunkler, obwohl die Delikatesse immer noch viel besser schmeckt als die moderne kommerzielle Pastille.

Der fertige Marshmallow wird in Stücke geschnitten und auf Wunsch mit Puderzucker eingerieben. Dann wird es in kleine Behälter (0,5 l) überführt, mit Pergamentpapier überlappt und fest verschlossen. Nur an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort lagern.